Авокадо понадобилось немало времени, чтобы прижиться у нас. Но как только это произошло, израильтяне буквально подсели на него и стремительно вышли в мировые лидеры по потреблению на душу населения. Фермеры отдались этой культуре с полной самоотдачей — оказалось, что она чрезвычайно выгодна. Даже мировые рынки проснулись, закрывая глаза на то, что речь идёт о «сионистском» фрукте.

Плод

Если бы авокадо был человеком, о нём сказали бы — в многозначительной формулировке — что у него «есть характер». Такой типаж. Сочный, но капризный; радующий, но порой невыносимый. Никогда не знаешь, с какой ноги он встанет утром. Каким он придёт из супермаркета, как размажется по хлебу. Когда поддастся, когда будет сопротивляться, когда окажется именно тем, что нам нужно, а когда вызовет отторжение. Что это за весь этот чёрный цвет и откуда там, вообще-то, эти волоски.

Про авокадо уже существуют бесчисленные шутки — «неспелый, неспелый, неспелый, гнилой» — и бесчисленные эксперты, или самопровозглашённые эксперты, которые якобы точно знают, когда его покупать и когда вскрывать, словно маги идеального момента. Есть советы, лайфхаки, целый контентный мир. Но авокадо до всего этого нет дела. Спелый он или нет — он сам по себе.

Однако выясняется, что дело не только в самом фрукте. Израильская «жажда» авокадо, потребность постоянно его есть — часть того, что снова и снова приводит нас к состоянию «неспелый, неспелый, неспелый, гнилой». У некоторых сортов необходимо очень точно соблюдать сроки сбора, чтобы плод попал на рынок в правильный момент для употребления, но спрос ускоряет процессы. Сорт «Галиль», например, особенно чувствителен, однако он появляется на прилавках летом, когда других сортов нет и нужно утолить общественную жажду. Цены высоки, и есть фермеры, которые не выдерживают соблазна — сельское хозяйство — жёсткий мир экономического давления, — или просто промахиваются с точным сроком и собирают урожай раньше или позже нужного момента.

И тогда у потребителей возникает кризис доверия к любимому фрукту. Если им удаётся пережить лето, осенью можно вздохнуть спокойнее — с приходом сортов, следующих за «Галилем»: «Эттингер», «Фуэрте» и «Хасс», которые более стабильны, более устойчивы, лучше выдерживают логистику обращения с плодом и спокойно живут на полке.

Иными словами, история «правильного момента» авокадо — это не совсем история про авокадо. Это история о человеческом стремлении подчинить себе природную цикличность, о нашей неспособности откладывать удовольствие и ждать подходящего сезона, о человеческой необходимости зарабатывать на жизнь. Авокадо — это история о людях, а авокадо в Израиле — это история об израильтянах. Об упрямстве и настойчивости, умении пользоваться возможностями, адаптивности и меняющемся вкусе. Это фрукт, в котором куда больше притч и смыслов, чем просто «неспелый, неспелый, неспелый».

Цветение

Производители авокадо хотят, чтобы мы оставались довольны. «Чтобы каждый раз, покупая авокадо, люди говорили: “Вау, он именно такой, как надо”», — говорит Шахар Гольдберг, председатель “стола авокадо” при Совете растениеводства. — «Мы очень много работаем над темой “готов к употреблению” и над процессами дозревания, чтобы люди покупали авокадо без разочарований и без старых шуток на его счёт. Чтобы они знали: покупаешь именно то, что хочешь, как когда берёшь пачку кофе и заранее понимаешь, что получишь».

Работы у “стола авокадо” при Совете растениеводства действительно много. «В Израиле около 16 тысяч гектаров авокадо. Это ведущая садовая культура в стране, и каждый год высаживается ещё примерно тысяча гектаров», — говорит Гольдберг (59), который также управляет плантациями кибуцев Афек и Ясур неподалёку от Крайот и Акко. По его словам, примерно половина урожая продаётся на внутреннем рынке, а половина идёт на экспорт — главным образом в Европу и Россию. При этом в экспорте авокадо является нашим ведущим фруктом. Согласно отчёту Министерства сельского хозяйства за 2024 год, 43% всех фруктов, экспортируемых из Израиля, — это авокадо. В прошлом году было экспортировано 127 тысяч тонн, что составляет 65% всех нецитрусовых фруктов, примерно в три раза больше экспорта фиников (второе место среди нецитрусовых) и почти в девять раз больше экспорта манго (третье место).

Иначе и не скажешь — авокадо стал апельсинами нашего времени. Это израильский фрукт, символ, экономическая сила и хит любой кухни. Соответственно, апельсинов выращивают меньше и экспортируют меньше: в период с 2023 по 2024 год их экспорт сократился на треть, тогда как экспорт остальных фруктов — то есть авокадо и ещё нескольких «догоняющих» культур — вырос примерно на треть. А поскольку экспорт фруктов является ведущей статьёй сельскохозяйственного экспорта — примерно втрое превышая экспорт семян и овощей, — авокадо сегодня не просто король фруктов. Он — безусловный локомотив всей израильской сельскохозяйственной отрасли.

«Большинство цитрусовых и листопадных садов исчезли, осталось лишь несколько в районах, которые особенно хорошо им подходят, — говорит Гольдберг. — У нас, например, в долине Звулун почти везде только авокадо, так же как и на Прибрежной равнине, в районе вокруг сектора Газа, вокруг Кинерета, в Галилее».

Почему?

«Он подходит нашему климату и почве. Израиль — одна из самых северных стран в мире, где выращивают авокадо. Да, он немного капризный, требует много воды, он субтропический, при температурах ниже нуля ему тяжело. И всё же здесь у него хорошие условия, и он прибыльнее других культур: затраты относительно невысокие, доходы сравнительно высокие, не нужно много рабочих рук, он удобен — может оставаться на дереве. Если не собрал сегодня, соберёшь завтра или послезавтра».

Мы стоим в самом сердце плантации, на холме — холмы предпочтительнее: так меньше риск скопления заморозков и повреждения деревьев. Спускается сероватый закат, тёмные, тяжёлые тучи затягивают небо, начинается дождь, и деревья выглядят почти как тени — усыпанные тяжёлыми гроздьями, под весом плодов ветви прогибаются.

В отрасли авокадо называют «зелёным золотом». Средний израильтянин съедает около 10 килограммов авокадо в год — это второе место в мире после Мексики (12 кг). Во всём мире потребление растёт на 5–7% в год. И рост этот будет продолжаться: если у вас в голове до сих пор образ пожилых людей, намазывающих немного авокадо на ломтик чёрного хлеба с солью и лимоном, — вы совсем не в ту сторону смотрите.

Опрос Всемирной организации авокадо (да-да, такая действительно существует), проведённый среди 5 тысяч жителей Европы, показал в прошлом году, что почти половина молодых людей (до 35 лет) съедают в среднем около 1,2 плода авокадо в неделю — по сравнению с 0,8 плода по всей выборке. Национальное исследование здоровья и питания США за прошлый год выявило, что заядлые любители авокадо — это не только молодые люди, но и образованные городские жители с высокой осознанностью в вопросах здорового образа жизни.

И в Израиле, согласно отчёту Совета растениеводства за март, основная масса потребителей — молодёжь (43% едоков авокадо — в возрасте 25–34 лет, и дети тоже едят его много), а люди со средним и выше среднего доходом потребляют авокадо больше других. Авокадо — с его полезными жирами, витаминами и пищевыми волокнами — стал ключевым элементом здорового образа жизни, частью осознанной пищевой идентичности. И это явно не краткосрочный тренд. Рост потребления — устойчивая тенденция на протяжении многих лет, и весьма вероятно, что те, кто привык к богатой авокадо диете в свои двадцать с небольшим, останутся с ней надолго.

А где больше едоков — там больше производителей. И не только в Израиле. В Африке, в Южной Америке, даже на севере; в Калифорнии, например, всё меньше апельсиновых рощ и всё больше плантаций авокадо.

Вместе со спросом отрасль усложнялась и развивалась: исследования, эксперименты, улучшенные сорта, более урожайные деревья. Эяль Шляйн (35) идёт со мной между рядами деревьев на органической плантации кибуца Лехавот-Хавива в долине Хефер. Над нами кипит сбор урожая — в поразительно быстрых руках трёх тайских рабочих, стоящих на вершине жёлтого трёхногого подъёмника. Это инструмент с почти научно-фантастическим видом — израильская разработка под названием «Эфрон». Вокруг кружат цапли, ловящие насекомых и червей, которые появляются, когда рабочие раздвигают листву, добираясь до плодов.

«Основной сорт здесь — “Хасс”, это главный объём сбора, но рядом с ним есть и “Эттингер”», — показывает Шлайн на соответствующие деревья, пока мы идём между рядами. Рядом с нами — Пеко, леопардовая собака Катахулы, которую он приютил, когда работал на плантациях авокадо в Панаме.

Всего в Израиле выращивают 12 сортов, что позволяет удовлетворять спрос круглый год. «Сбор начинается уже в середине или конце августа — с раннего сорта “Галиль”, это израильская разработка, — затем переходим к “Эттингеру”, примерно в октябре приходит очередь “Хасса”, а дальше ещё и ещё сорта, которые собирают до апреля и даже до мая, — объясняет Шлайн. — Цель — максимально растянуть сезон, сочетая ранние и поздние сорта, чтобы обеспечить непрерывный сбор и присутствие авокадо на полке 365 дней в году».

Если сорт «Галиль» открывает сезон уже в августе, то закрывает его сорт «Рид», который продаётся до конца июля. Целый год фруктов — разных форм, размеров и скоростей созревания.

Вот ещё одно место, где мы подчинили себе природу ради собственного удобства и отказались от её естественной цикличности. У авокадо больше нет сезона — но у производителей по-прежнему есть пик прибыли. Шляйн рассказывает, что фермер может зарабатывать несколько тысяч шекелей с гектара авокадо. А Шахар Гольдберг поясняет: «С октября по март — это наш пик сезона. В эти месяцы около 70% урожая мы отправляем в Европу и Россию, и именно тогда мы контролируем эти рынки. В зелёных сортах мы лидеры и почти монополисты, а в чёрных — один из ключевых игроков».

Зелёные сорта — прежде всего “Эттингер” — остаются зелёными даже в спелом состоянии и особенно популярны в России и Восточной Европе. Чёрные сорта, во главе с “Хассом”, темнеют по мере созревания и особенно любимы в Центральной Европе и США.

Тот факт, что Европа — основной рынок для израильского авокадо, не облегчил жизнь экспортёрам в последние два года. Однако выяснилось, что среди зависимых от авокадо даже сторонники «свободной палестины» продолжают есть сионистский фрукт. «Когда есть небольшой избыток, легко объявить бойкот. Но когда возникает дефицит — на это закрывают глаза», — говорит Гольдберг. — «Есть отдельные районы Европы, например в Париже и в мусульманских общинах, или в Бельгии и Дании, где мы не можем продавать, потому что на упаковке обязательно указывается страна происхождения. Но поскольку потребление всё время растёт, в целом мы не пострадали. У нас был реальный страх, что из-за войны нас вытеснят с европейского рынка, но, похоже, мы это пережили».

После долгих часов и многочисленных разговоров с людьми из отрасли я обнаружил, что авокадо радует меня ещё и по-новому. Не только потому, что он вкусный, но и потому, что приятно — и обнадёживающе — видеть в Израиле что-то, что действительно управляется как следует: с инвестициями, с рабочими планами, с видением и с упорной верностью выбранному пути.

Ствол

В авокадо есть некая основательность. В своей финальной стадии он мягкий и тающий, но до этого он не производит впечатления размазни. И в самом дереве есть сила. И во всей отрасли, излучающей глубокую устойчивость, и в людях, которые стоят за ней. Впрочем, тут нет ничего удивительного — фермеры вообще особая порода, особенно если они живут на границе.

На авокадовой плантации кибуца Нирим, в приграничной зоне, я встречаю Нимрода Хефеца (74), одного из старейшин отрасли в этих местах. Мне трудно разговаривать из-за непрекращающегося грохота снарядов и выстрелов — так здесь и после окончания войны, — но Хефеца это нисколько не тревожит. «Я к этому привык и не волнуюсь», — говорит он.

7 октября террористы ворвались в кибуц: пятеро его товарищей были убиты вместе с тремя бойцами сил безопасности, ещё пятерых похитили, и только трое вернулись живыми. Хефец находился дома с женой и внуками, видел террористов вокруг, и эвакуировался, как только появилась возможность. Спустя несколько дней он вернулся — ухаживать за коровниками и осматривать плантации вместе с сыном Баром (49), нынешним руководителем хозяйства и одним из известных голосов жителей приграничья ещё до резни.

Авокадовые деревья не пострадали (банановые — да, и от них в кибуце отказались), но большую часть войны поддерживать плантацию было крайне сложно. Сейчас её восстанавливают. Одним из неожиданных шагов в процессе реабилитации территории стало устройство дорожек из обломков домов, разрушенных в ту чёрную субботу. «Члены кибуца решили снести пострадавшие здания и построить новый район. После сноса обломки перемололи — и из них сделали дорожки», — объясняет старший Хефец. — «Это переход от разрушения и убийства к жизни, росту, сельскому хозяйству, возрождению и нашему растущему, цветущему поселению».

Юг — это географическое будущее авокадовых плантаций в Израиле, после того как отрасль укрепилась на севере и в центре страны. И там всё больше фермеров учатся ухаживать за этим крепким, но чувствительным деревом: как защитить его от холода, как опылять — в тонкой игре сортов и пчёл, как напоить — вся отрасль полностью основана на очищенных сточных водах, а не на дождях, — и как извлечь из него максимум. Здесь много науки, технологий, измерений, планирования, оптимизации. Стремление — к идеальной отлаженности. Не «чувствовать» авокадо, как это делаю я на рынке, а точно анализировать всё до мелочей.

Это хорошо видно, например, на комплексе «Гранот» возле Ган-Шмуэля. Всего десять минут езды от сбора урожая в Лехавот-Хавива — и я вместе с плодами оказываюсь в упаковочном центре. «Гранот» — крупнейший сельскохозяйственный концерн в стране, кооператив, обслуживающий 43 кибуца и мошава и около 35 тысяч фермеров. Между упаковочными и холодильными установками меня проводят в «королевство авокадо».

Лирон Барзилай (44), вице-президент по операциям и цепочкам поставок «Гранот», разрешает мне войти только в белом халате, шапочке и после подписания декларации о здоровье — чтобы я, не дай бог, ничем не заразил плоды. Они, как мы уже поняли, довольно чувствительные. Авокадо прибывают в больших ящиках, выгружаются и плывут по длинным конвейерам. Сначала — мойка: водяные души смывают листья, пыль и прочую грязь. Затем — сушка мощными потоками воздуха, чтобы во время хранения и транспортировки не развились грибки и болезни. Далее — первичная сортировка: плоды с повреждениями, трещинами или деформациями безжалостно отбраковываются.

После этого — вторичная сортировка, в оптических системах, которые сканируют каждый авокадо со всех сторон, взвешивают его, измеряют размер, определяют цвет и по совокупности данных отправляют в нужное направление. Плод, который невооружённому глазу кажется совершенно идентичным соседнему, здесь получает совсем иную «цену». Затем каждый авокадо помещают в чёрную пластиковую ячейку, похожую на пальцы, которая удерживает его бережно, но надёжно, не давая смещаться. И так — конвейер за конвейером, плотные ряды, ровный ритм — до упаковки.

«Эттингер» упаковывают вручную, «Хасс» — механизированно. Есть простые оптовые коробки, есть брендированные лотки для премиальных сетей; всё промаркировано — сорт, происхождение, дата сбора. Это уже не просто сельхозпродукция — это товар с полки. Затем — холодильные камеры, где температура и влажность строго контролируются, созревание замедляется, время словно останавливается. Плоды будут ждать дни и недели, прежде чем отправятся на грузовиках в магазины или на кораблях за границу.

Здесь авокадо уже далеко от дерева, а упаковочный центр — это переходная станция между тишиной плантаций и шумом международных рынков. И всё — под контролем, точно, управляемо. И здесь тоже человек одерживает верх над природой. Именно так в последние годы начали продавать мягкий, готовый к употреблению авокадо. Время поставлено под контроль: плод, как всегда, собирают твёрдым, но в упаковочном центре он проходит процесс дозревания — с помощью регулировки температуры, влажности и воздействия газа этилена — чтобы к нам он попадал уже спелым.

Корни

Авокадо потребовалось время, чтобы созреть до своего нынешнего статуса. Из Центральной и Южной Америки он попал в Европу в XVII веке, а в Соединённые Штаты — в XIX. Там, в 1920-е годы, произошёл важнейший скачок — благодаря Рудольфу Хассу (не путать с Рудольфом Гессом, заместителем Гитлера). В своём калифорнийском дворе Хасс вывел сорт, названный его именем, который стал доминирующим в мире (около 80% рынка) благодаря идеальной приспособленности к глобальной экономике: толстая кожура, выдерживающая транспортировку, однородный размер, длительный период выращивания и кремовая текстура. Его легче выращивать, легче упаковывать, легче продавать и легче на нём зарабатывать.

Новость разлетелась быстро: в Калифорнии площади под авокадо выросли в четыре раза с начала 1970-х до середины 1980-х годов. Именно это и ели американцы — импорт из Мексики был запрещён. В 1990-е годы было подписано Североамериканское соглашение о свободной торговле, мексиканская продукция хлынула на рынок, удовлетворяя растущий спрос; цены были благоприятными, и потребление удвоилось всего за десятилетие (1994–2004).

Главным бенефициаром стал мексиканский штат Мичоакан — первый, кто соответствовал американским требованиям импорта. Сегодня почти каждый авокадо, съедаемый в США вне калифорнийского сезона, поступает именно оттуда. Каждое пятое рабочее место в штате связано с авокадо, а экспорт составляет около 1,6 млн тонн в год — примерно треть мирового объёма. Большие деньги привлекли организованную преступность: в отрасль пришли насилие, «крышевание», вымогательства, уничтожение урожаев и даже похищения людей. Всё то же, что и в наркокартелях — только вокруг авокадо.

В Чили этот нежный фрукт тоже спровоцировал серьёзные потрясения — из-за своей колоссальной потребности в воде (около 800 кубометров на дунам в год). В 1980-е годы, при диктатуре Аугусто Пиночета, водная система была приватизирована, и этот природный ресурс превратился в частный, рыночный актив, контроль над которым быстро сосредоточился в руках крупных капиталов. Мелких фермеров вытеснили, а сильные игроки захватили авокадо. Чили стала одним из ведущих экспортёров в мире — но ценой тяжёлых социальных и экологических последствий. Когда влиятельные структуры скупают огромные объёмы воды, чтобы поливать жаждущие деревья и зарабатывать на экспорте, у уязвимых слоёв населения иногда просто не остаётся воды. В буквальном смысле.

И в Израиле вода всегда была проблемой. «Сегодня мы планируем на год вперёд, рассчитываем необходимые объёмы и уведомляем поставщика воды», — рассказывает Эяль Шляйн. Но раньше всё было куда сложнее. «Было несколько волн подъёма и спада выращивания авокадо, — вспоминает Нимрод Хефец. — В 1980-е и 1990-е, во время тяжёлого водного кризиса, когда Рафаэль Эйтан (министр сельского хозяйства) говорил: “Мойтесь вдвоём, чтобы экономить воду”, плантации просто выкорчёвывали».

Вообще авокадо долго приживался в Израиле и нуждался в преданных сторонниках. Одним из них был профессор Ханан Оппенгеймер — блестящий агроном и страстный, почти мессианский проповедник тропических и субтропических культур. Он верил — на основе глубоких знаний, — что именно они являются нашим будущим. «Насколько нам известно, первые деревья авокадо были привезены в Землю Израиля в 1908 году, в монастырь Латрун, — писал Оппенгеймер в одной из своих книг. — В 1924 году новые деревья были завезены компанией ПИКА, и одно из них дало первый плод в 1927 году».

Оппенгеймер продвигал посадки авокадо в кибуцах — наряду с манго, гуавой, анноной и хурмой — и снова и снова терпел неудачу. «Он верил в это всей душой, и мой отец был почти единственным, кто пошёл за ним», — рассказывает Моше Горен (76) из Реховота, сын Ицхака Горена из кибуца Мишмар ха-Шарон. Отец был воодушевлён, но в кибуце не понимали, чего он от них хочет. «Он приносил авокадо в столовую и пытался уговорить товарищей попробовать — а они просто не хотели. Это было для них чуждо».

Горен-старший настолько был предан этому фрукту, что в отчаянии покинул кибуц — «потому что ему не дали профессионально реализоваться и выращивать то, во что он верил». Лишь после Войны за независимость, когда кибуц получил дополнительные земли в долине Хефер, его пригласили вернуться и заложить первую в Израиле коммерческую плантацию авокадо. Но даже если кибуц был убеждён, общество — нет: рынка попросту не существовало. Горен не сдался и начал экспортировать плоды в Англию.

Параллельно его сын вошёл в отрасль и присоединился к отделу садоводства Института Вулкани, сотрудники которого с энтузиазмом приняли авокадо. Постепенно и публика познакомилась с сортом «Эттингер», выращиваемым в Израиле, и с «Фуэрте», завезённым из Калифорнии. «А в 1960-е пришёл “Хасс” — и изменил всю отрасль», — рассказывает Хаим Ардити (84), один из ветеранов авокадо в кибуце Маабарот. — «Мы начали выращивать авокадо в 1958 году. Нам говорили, что он пойдёт в Европу, потому что там есть американские солдаты со времён Второй мировой, которые знают этот фрукт. Но что-то всегда оставалось и для израильского рынка — и люди начали есть».

В 1960-е Израиль экспортировал несколько тысяч тонн в год; в следующем десятилетии отрасль начала стремительно расти. Но волны, кризисы и откаты никуда не исчезали — порой плантации выкорчёвывали подчистую, как вспоминал Хефец. Когда сельское хозяйство стало опираться на очищенные сточные воды, отрасль стабилизировалась.

Пионеры были в долине Хефер, но сегодня доминирует Западная Галилея, а район вокруг Газы и Иорданская долина превратились в ключевых игроков. Число сортов выросло, всё больше фермеров поняли, что авокадо лучше подходит их почве, чем, скажем, сливы или виноград; исследования и разработки углубились, а экспериментальные фермы в Мишмар ха-Шароне, Кфар-Хаим, Акко, Црифине, Реховоте и Институте Вулкани продвинули отрасль вперёд.

Видение Оппенгеймера, упрямство Горена, преданность других пионеров отрасли, технологии орошения и выращивания и меняющийся израильский вкус — всё это сумело построить авокадовую державу, которой мы являемся сегодня.

Ветви

Если вам кажется, что у израильтян повышенный аппетит к авокадо, то выясняется, что у производителей он ещё больше. «Наша цель — довести потребление авокадо в Израиле до 15 килограммов на человека в год, — говорит Гольдберг. — И параллельно, разумеется, экспортировать как можно больше. Мы стремимся открыть новые рынки, прежде всего Соединённые Штаты, а также Индию и другие страны Востока. Япония уже фактически открыта, и вопрос там в основном экономический — оправдано ли отправлять авокадо так далеко».

Шляйн признаётся, что помимо расширения масштабов его по-настоящему увлекают технологии. Именно они, например, стали одной из центральных тем конференции «Авокадо — король», прошедшей в начале месяца в рамках старейшей сельскохозяйственной выставки «Агромашов». «Сегодня это самая продвинутая отрасль в сельском хозяйстве, настоящий хай-тек агросектора, — говорит он. — В орошении, в управлении, в стратегическом мышлении, в планировании на годы вперёд. Быть в авокадо — значит находиться на переднем крае сельского хозяйства в Израиле. Я в сельском хозяйстве из идеологических соображений, а авокадо — это вершина сельского хозяйства, поэтому я в авокадо».

Источник Calcalist

Телеграм канал Радио Хамсин >>